まみむめも道

日本文化の研究と発信 世界旅行記

【日本料理の種類】と【和食の作法】

皆様、こんにちは、まみおです(o^^o)

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【日本料理の種類】のページへようこそお越しくださいました*

 

さて、ふだん何気なく目にする懐石料理会席料理の違い、ご存知ですか?

 

本日は、二つの “ かいせき料理 ” の違いとともに、日本料理の種類をご紹介いたします*

 

また、和食の作法も添えました^^

 

どうぞごゆっくりご覧くださいませ*

 

もくじ

 

 

突然ですが、問題です!

 

懐石料理

会席料理

精進料理

本膳料理


下記の文章が説明しているものを、当ててください*


①お酒が先に出され、料理とお酒を楽しんだ後に飯と汁が出される料理

 

②肉や魚は用いられず、野菜、海藻、穀物で作られる料理

 

③茶席で、お茶が点てられる前にとる軽い食事

 

④配膳や作法のもととなっている日本の正式な料理

 

いかがでしょうか?なんとなくわかりますか(o^^o)?

 

デデデ、デン!

 

それでは、回答いたします (/・ω・)/


懐石料理とは

会席料理と区別される為に、別名 茶懐石 とも呼ばれていますが、正式には 懐石 といいます。

 

懐石料理とは、お茶のためのお料理

 

茶道の抹茶をいただく時、抹茶は空腹の胃には刺激が強いため、まず食事をとって、お抹茶を味わう。

 

お茶といっても、ふつうの緑茶などの煎茶ではなく、茶道の抹茶のことです。

 

"懐石 " とは、禅僧が温めた石を懐に入れて、体を温めて空腹をしのいでいたのが由来だそう。また、お客様が帰り道寒くならないように、その石を提供した「おもてなしの心」から由来した という説もあります^^

 

懐石料理は茶道の心である 侘び・寂び を表現しており、

 

【旬の食材を使う】

 

【素材の持ち味を活かす】

 

【心配りを持っておもてなしをする】

 

という三大原則があり、千利休の思想が反映しています。

 

季節を重んじて旬の素材にこだわるのが特徴です。

 

 一汁三菜 いちじゅうさんさい(吸物・刺身・焼物・煮物)を基本として提供され、お抹茶を美味しく味わうの為の軽食です。

 

会席料理とは ~日本料理の作法解説~


お酒のためのお料理

 

一汁三菜(吸物・刺身・焼物・煮物)を基本に、先付(お通し)、揚げ物、蒸し物、酢の物などの酒肴(しゅこう) 最後に飯と汁・香の物、水菓子

 

という順で提供されます。よくお祝い事や接待などのビジネスで使用されるお店は、会席料理のことですね^^

 

格式の高い本膳料理の略式型であり、懐石料理の流れを汲んだ、一般に利用しやすい料理形式です。

 

五味五色五法の和食の定義から、四季の食材を活かして造られています。

 

五味:あまい・すっぱいなどの味覚 五色:卵やかぼちゃの黄、青菜の青などの視覚 五法:蒸す・焼くなどの調理法

 

何気なく食べていた日本料理も、こんな決まりがあったんだなぁということが解りましたね*

 

それでは先日、神奈川県秦野市の鶴巻温泉駅にある【 温泉旅館  陣屋 】さんにて、会席料理をいただいた時の美しいお料理の写真と、【和食の作法】も添えながら、会席料理ご紹介いたします*

 

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 まずは献立。こうして特別な献立表を用意してくださることも、おもてなしの心を感じ、嬉しい気持ちになります^^*。

 

戴きますの意味

命を与えてくれる食物への感謝

 

豊かな自然の恵みへの感謝

 

料理人さんをはじめ、配膳の方やお百姓様への感謝が込められた言葉です。

 

それでは、戴きます(o^^o)

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前菜 -日本料理は手皿NG-
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日本料理の場合、持てる大きさのお皿は全て持ち、手皿は禁止です。

 

写真の真ん中のお皿のように、持てないお皿にお料理がある場合、懐紙 を使用します。

 

お椀の蓋を皿の代わりにしても良いのですよ(o^^o)

 

お椀 -水滴を垂らさないように-

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お椀は水滴が垂れないよう、椀の縁に沿わせながらのの時に蓋を開けます。


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刺身 -刺身の美味しい戴き方-

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ワサビは醤油に溶かさず、食材につけます。

 

醤油皿を手に持ちながらいただきます

 

持てるお皿はすべて持つ、手皿は禁止 でしたね*

 

お醤油は最後にお皿が綺麗にピカピカになっているのが粋ですので、入れすぎないように*

 

刺身は淡泊あ白身から赤身の順番でいただくと、美味しく戴けます。

 

また、違う種類の刺身に移るときは、ツマで口直しをすると、より味わえます。(o^^o)

 

焼物、揚物、酢物などの酒肴 -忍び食い-
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食材は盛り付けを崩さないようにしながらお皿の上で箸で食材を切り、一口サイズにして戴きます。

 

どうしても一口で食べきれない場合、【忍び食い】と言ってパクパクパクと、歯型を残さないようにして三口で食べ、食べ口を綺麗に整えながら戴きます。

 

他の方に見苦しくないよう配慮するという気配りの心を意識します。 

 

煮物 -蓋の意味は、お熱いうちにどうぞ-

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蓋がついているものは『お熱いうちにどうぞ』の意味と『香りを楽しんで』の意味があります。

 

食べ終えた後の蓋はきれいに元の形に戻ましょう*


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盛り付けを崩さないように手前または上から箸をとるのがマナーですが、日本料理は順序よく盛り付けられています。 

 

煮物や菜の物を先に戴き、香りが箸に残りやすい魚や肉はその後で戴きます。 

 

蒸し物

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飯、汁、香の物  

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 ※これは飯と汁が合体してました

 

ごはんの上に食材を置かない。

 

ご飯も香の物も、それぞれのお皿を持って頂きます。

 

汁物を飲むときは、箸先を器に入れながらいただきます。

 

水菓子
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 種など口から出すものがある場合は、懐紙で隠しながら出します。

 

美味しく楽しいひと時でしたね*  

 

ごちそうさまでした(o^^o)

 

お作法はいかがでしたでしょうか^^  

 

ぜひ、さっそく今日から意識をしながら召し上がってみてくださいね*

 

それでは、次はこの様な作法のルーツとなる、本膳料理です。

 

本膳料理とは

 

武家の作法に基づき、室町時代に始まった正式な日本料理です。

 

しかし本膳料理は、明治時代以降に廃れてしまい、現在は宮中の儀式的な料理として残る程度になっています。

 

本膳料理の膳組みは、現代の日常の食卓の配膳につながっています。

 

ごはんは左 汁物は右

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飲み物も右側におきます。


精進料理とは

お坊さんの食事 

 肉や魚など、生臭いものは使わないお料理です。

 

【精】の意味は、雑念にとらわれることなく、修行に専念すること。

 

【進】の意味は、四六時中いかなるときも怠ることなく、修行に専念すること。

 

精進とは仏の教えを奉じて務め励む  

 

という意味です。

 

現在でいう、ピュアベジタリアンのお食事ですね*

 

あとがき 

 

以上で日本料理の種類と、和食の作法がお伝えできました。

 

料理というのは本当に美しい芸術ですね。

 

器を楽しみ、香りを楽しみ、四季を感じながら味わう。

 

こうして歴史を学び、ひとつひとつの背景を知ると、先人の方々によって創り上げられた現在の日本の暮らしが、とても豊かで有難く、美しい。

 

ぜひ、日頃から作法を意識をしてお食事をしてみてくださいね(o^^o)  

 

心身が整い、他者への配慮の心によって、心地の良いお食事の一時となりますよう*

 

【和食の作法は箸に始まり箸に終わる】お箸の作法もぜひご覧ください*

www.mamimumemodou.com

 

それでは、本日もお越しいただき誠にありがとうございました。

 

またぜひお越しくださいますのを、心よりお待ちしております。

 

まみお